毛嘴卤鸡起源于清朝末年。相传，毛嘴卤鸡起源于清朝末年，当时毛嘴镇作为江汉平原的交通要道和商贸重镇，往来商贾众多。一位当地的厨师为了满足过往客商的饮食需求，经过不断摸索和尝试，利用当地丰富的家禽资源和独特的卤制秘方，制作出了独具风味的卤鸡。这道卤鸡因其独特的口感和浓郁的香味，深受客商和当地居民的喜爱，逐渐声名远扬。今天分享一个毛嘴卤鸡的商业制作配方。喜欢的朋友记得关注收藏
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基础配方（以10只鸡为例，单只约1.5-2斤）
土鸡（或三黄鸡）10只（商业选用肉质紧实的鸡种，需提前宰杀去毛、去内脏，洗净沥干）
2. 卤水香料包：
八角 25g
桂皮 20g
小茴香 20g
草果 15g（拍破去籽）
丁香 5g（不可过多，否则发苦）
香叶 15g
白芷 15g
砂仁 10g
山奈 10g
陈皮 10g
干辣椒 30g（根据口味调整辣度）
花椒 20g（青红花椒混合更佳）
甘草 10g
白蔻 10g
良姜 10g（所有香料温水泡15分钟捞出控干装入纱布袋）
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3. 卤水调味料
清水 30斤（商用需老卤增香）
食盐 400g（根据卤水总量调整）
冰糖 200g（炒糖色用，增亮增香）
鸡精/味精 100g（可选，商业提鲜常用）
生抽 200ml
老抽 50ml（辅助上色）
生姜 150g（拍散）
大葱 200g（打结）
料酒 150ml
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二、制作流程
1. 预处理鸡肉
鸡身内外均匀涂抹盐（约50g），腌制2小时去腥入味。
焯水：冷水下锅，加姜片、料酒煮沸，撇去浮沫后捞出冲净。
2. 炒糖色（关键上色步骤）
锅中放油，加入冰糖小火炒至枣红色，迅速加入少量开水搅匀，制成糖色。
3. 熬制卤水
大锅中加入清水、糖色、香料包、生姜、大葱、生抽、老抽，大火烧开。
转小火熬煮1小时，释放香料味后加盐、鸡精调味。
4. 卤制鸡肉
卤水沸腾后下入鸡，保持微沸状态（约90℃），卤制40-50分钟。
关键点：关火后焖泡2小时，让鸡肉吸足卤香。
5. 出锅与保存
捞出挂起晾干表面卤汁，刷一层香油防氧化。
商业技巧：使用风扇吹凉，使鸡皮紧致发亮。
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三、商业优化技巧
1. 老卤养护
每次卤制后过滤卤水，煮沸后冷藏保存。
补料规则：每卤3次后补充30%香料和盐糖。
2. 增香增鲜：
添加少量乙基麦芽酚（0.1%）提升肉香（合法食品添加剂）。
鸡骨或猪骨熬制高汤替代清水，增强底味。
3. 口感控制：
卤制时间根据鸡龄调整，老鸡需延长至1.5小时。
添加少量柠檬酸钠（0.05%）使肉质更嫩
香料配比需精准，过量易发苦。
卤水忌铁器，建议用不锈钢锅。
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